სტატიის ავტორი: ნატალი ბურდილაძე
ანი ნადირაშვილი, ვია ლომთაძე, გიორგი მაისურაძე, საბა თედორაძე.
წარმოშობა: მონადირე-შემგროვებლებიდან სოფლის მეურნეობამდე
სტატიის ავტორი: ნატალი ბურდილაძე
კულინარია ზუსტად როდის წარმოიშვა, უცნობია. მაგრამ ის უკავშირდება ადამიანის მიერ საკვების თერმულად დამუშავების მიგნებას. შორეულ წარსულში ადრეულმა ადამიანებმა მოიხელთეს ცეცხლი და დაიწყეს მისი გამოყენება საკვების მოსამზადებლად. ცნობილი ანთროპოლოგები ამტკიცებენ, რომ კულინარიამ მნიშვნელოვანი როლი შეასრულა ადამიანის ევოლუციაში.
კულინარიის პროფესიონალიზაცია
ცივილიზაციამ უფრო მეტ ადამიანს მისცა საშუალება, დახელოვნებულიყვნენ სხვადასხვა პროფესიაში. კულინარიის განვითარებამ და მისდამი პროფესიონალურმა დამოკიდებულებამ საბოლოოდ შექმნა ოსტატ შეფ-მზარეულთა კლასიც, რომლის მთავარი სამუშაო იყო სხვებისთვის საჭმლის მომზადება. კულინარიის პროფესიონალები სრულიად განსხვავებულად ამზადებდნენ საჭმელს, ვიდრე ის ადამიანები, რომლებიც “მზარეულობდნენ” მხოლოდ თავიანთი ოჯახებისთვის.
სამზარეულო კლასისა და პოლიტიკის მიხედვით
ადრეულ ცივილიზაციებში სიმდიდრე თითქმის ყოველთვის იყო პოლიტიკური ან რელიგიური ძალაუფლების სინონიმი. მხატვრები ქმნიდნენ მეფეების ან მღვდელმთავრების დაკვეთით ნამუშევრებს, ოქრომჭედლები ამზადებდნენ მეფის გვირგვინსა და დედოფლის სამკაულებს, ხოლო არქიტექტორები აგებდნენ სასახლეებს, ციხესიმაგრეებსა და ტაძრებს. პროფესიონალი მზარეულების მთავარი დამსაქმებლებიც სწორედ მეფეები, არისტოკრატები ან სამღვდელოების წარმომადგენლები იყვნენ. პროფესიონალ შეფ-მზარეულებსა და მოყვარულთა შორის განსხვავებამ გამოიწვია სამზარეულოს მრავალფეროვნება. ძლიერი და სტაბილური არისტოკრატიის მმართველი კლასის ხანგრძლივი ისტორიის მქონე ქვეყნებმა შეიმუშავეს ყველა ზერთული, უაღრესად დახვეწილი სამზარეულო.
საფრანგეთი, ალბათ, საუკეთესო მაგალითია დახვეწილი და მრავალფეროვანი კულინარიისა. მიუხედავად მისი ძლიერი რეგიონული, გლეხური სამზარეულოსი, საფრანგეთი საუკუნეების განმავლობაში დომინირებდა არისტოკრატული საკვებით. ძველი ფრანგი ცნობილი შეფ-მზარეულები, როგორებიც იყვნენ: ფრანსუა პიერ ლა ვარენიდა მარი-ანტონინ კარემე, გავლენიან და მდიდარ მფარველებს ემსახურებოდნენ. Საფრანგეთის კულინარიამ მსოფლიო აღიარება დიდი ხნის წინ მოიპოვა.
საფრანგეთის მსგავსად ჩინეთსაც არისტოკრატული სამზარეულო ჰქონდა. ჩინურიკერძების განსაკუთრებული მრავალფეროვნება სათავეს იღებს სხვადასხვა იმპერიული დინასტიიდან. ასევე , ჩრდილოეთ ინდოეთის მუღალის მმართველებსა და ტაილანდის მონარქებსა თუ მათს ხელქვეითებს ჰყავდათ პროფესიონალი მზარეულები, რომლებიც ქმნიდნენ მდიდარ და მრავალფეროვან სამზარეულოს.
ცნობილია, რომ ინგლისიც მონარქიული სახელმწიფოა, თუმცა, მისმა გეოგრაფიულმა მდებარეობამ ხელი შეუშალა დახვეწილი კულინარიის განვითარებას. Გერმანული სამზარეულო საკმაოდ მდიდარია, თუმცა კერძების უმეტესობა გლეხების სამზარეულოდან და სუფრიდან მოდის. მასში ძირითადად ძეხვეული და ლორი ჭარბობს.
იტალია საუკეთესო მაგალითს იძლევა, თუ როგორ შეიძლება გავლენა მოახდინოს პოლიტიკურმა დაყოფამ სამზარეულოზე. რეგიონში ხელსაყრელი კლიმატია მარცვლეულის, ხილისა და ბოსტნეულის მოსაყვანად, რაც იდეალურია კულინარიული მრავალფეროვნებისთვის. იტალიაში რელიგიური დღესასწაულებისთვის საგანგებოდ მზადდებოდა კერძები. თუმცა ისინი განსხვავდებოდა იმპერიული მაღალი სამზარეულოსგან, რომელიც გვხვდება საფრანგეთსა თუ ჩინეთში.
მსოფლიო სამზარეულოს ევოლუცია
უძველესი საბერძნეთი – თანამედროვე ბერძნული საკვები იტალიურის მსგავსად, ასევე ძირითადად გლეხური წარმოშობისაა, თუმცა ის ასახავს ოსმალეთის იმპერიისდროინდელ თურქულ გავლენას, დღევანდელი ბერძნული სამზარეულო ოდნავ ჰგავს ძველი საბერძნეთის დელიკატურ, დახვეწილ სამზარეულოს. სიცილიაში მდებარეობდა ძველი ბერძნული კოლონია, სიბარისი, რომელიც ცნობილია თავისი დახვეწილი კერძებით. კოლონიაში გამართულა კულინარიული კონკურსები და გამოუვლენიათ გამარჯვებული mageiros (მზარეული).სიბარისის კოლონიას ჰქონდა კანონი, რომელიც იცავდა კულინარიულ გამოგონებებს. და თუ რომელიმე მზარეული განსაკუთრებულ კერძს გამოიგონებდა, სხვას ერთი წლის განმავლობაში მისი დამზადების უფლება არ ჰქონდა; ასევე, მხოლოდ კერძის შემქმნელს ჰქონდა უფლება, მიეღო კერძის დამზადებით მოპოვებული მთელი მოგება.
შუა საუკუნეების ევროპა და რეგიონული სამზარეულოს აღზევება
რომის იმპერიის დაცემით, დაახლოებით 476 წელს, დაიწყო, ეგრეთ წოდებული, შუა საუკუნეების ათასწლიანი პერიოდი, რომლის განმავლობაშიც რომაული კულტურის მრავალი კვალი, მათ შორის რეცეპტები, წაშლილია. შუა საუკუნეების სამზარეულოში ჭარბობდა საკმაზი სანელებლები, რომლებიც უცხოეთიდან შემოჰქონდათ. განსაკუთრებით – წიწაკა, დარიჩინი, ჯანჯაფილი და ზაფრანა. ძველ რომშიც განსაკუთრებით უყვარდათ უცხოური სანელებლები, მაგრამ ეს სანელებლები, კერძები და მათი გემო სრულიად განსხვავებული იყო. დღეს მხოლოდ რამდენიმე იშვიათ კერძს შემორჩა ძველი საკმაზების სურნელი: ჯანჯაფილის პური, სკანდინავიის კარდამონით შეკმაზული პური.. შუა საუკუნეებში ევროპული საკვების გემო უფრო მეტად სანელებლებზე იყო ორიენტირებული, რაც ახლა ინდურ ან ტაილანდურ საკვებში გვხვდება. საბოლოოდ შუა საუკუნეების სამზარეულო გაქრა, რადგან სხვადასხვა რეგიონმა განავითარა საკუთარი კულინარიული ტრადიციები.
აიბი მთიების მოსწავლეთა უგემრიელესი კერძების რეცეპტები
ანი ნადირაშვილი
მცირე ასაკიდან კულინარია სიმშვიდეს მანიჭებს, მიყვარს რაღაც ახლის შექმნა და ამ ინტერესის გამოხატვაში ეს სფეროც მეხმარება. მომწონს, როდესაც ჩემს საყვარელ ადამიანებს საკუთარი ნახელავით ვუმასპინძლდები, მით უფრო, რომ ხშირად მათგან შექებას ვიმსახურებ და ვიმაღლებ მოტივაციას, ვაკეთო ის, რაც, ერთი მხრივ, მხიბლავს და, მეორე მხრივ, გამომდის. კულინარია ჩემთვის განტვირთვის ერთ-ერთი გზაა; მეხმარება აზრების დალაგებასა და არა მარტო საკუთარი თავის, არამედ სხვა ადამიანების განებივრებაში.
გაგიზიარებით ჯანსაღი ალადების ჩემეულ რეცეპტს.
დაგჭირდებათ: 2 კვერცხი, დაფქული შვრია, ნებისმიერი სახის რძე, დაახლ. 100 მლ. (თავად ნუშის რძეს ვიყენებ), 1 ცალი დაჭყლეტილი ბანანი, დარიჩინი, ცოტაოდენი თაფლი ან არაქისის კარაქი.
მომზადების წესი: ყველა ინგრედიენტი აურიეთ ერთმანეთში, გახურებულ ტაფაზე დაასხით მასა, სასურველი ფორმა მიეცით და გააფორმეთ ხილით, ნუტელათი, თაფლით, ხაჭო-არაჟნით, მურაბით – იმით, რაც გსიამოვნებთ.
ვია ლომთაძე – ბავშვობიდან ძალიან პრეტენზიული მჭამელი ვიყავი (ახლაც ვარ). დედაჩემი და ბებიაჩემი სულ წვალობდნენ და წუწუნებდნენ, რა საჭმელი მოემზადებინათ ჩემთვის. სამზარეულოში დამოუკიდებლად ფუსფუსი მიყვარდა, იმიტომ რომ ვიცოდი, რა მომწონდა და რა არ მხიბლავდა. დროთა განმავლობაში არაერთი რამ ვისწავლე და გადავწყვიტე, ერთ-ერთი მათგანის მომზადების წესი გაგიზიაროთ.
მაშ ასე: თუ გნებავთ ტაფაზე, გახუხეთ პური და მას გადაუსვით მცირე ოდენობის დაჭყლეტილი ნიორი (თუ ნიორი არ გიყვართ, შეგიძლიათ, ამ ინგრედიენტის გარეშე მოამზადოთ, მაგრამ გაითვალისწინეთ, ძალიან უხდება). ჯამში წითელ ხახვსა (ნახევარი საკმარისია) და ერთ ცალ პომიდორს (პატარებად დაჭრილს) დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი, მარილისა და პილპილის ნაზავი და ეს ყველაფერიც გადაიტანეთ შებრაწულ პურზე; მოახეხეთ პარმეზანი, მოასხით ცოტა ბალზამიკო და ვუალა! ძალიან გემრიელი ბრუსკეტები მზად არის.
გიორგი მაისურაძე – მიყვარს კულინარია და ის ჩემთვის განტვირთვაა.
ყველაზე მეტად მიმარტივდება, მოვამზადო ბრინჯი ბოსტეულით და გაგიზიარებთ რეცეპტს: ვხარშავთ ბრინჯს (ფრთხილად იყავით, არ ჩაგეხარშოთ), ვტეხთ 1-2 კვერცხს (თქვენი გემოვნებით) და ვათავსებთ ჯამში, ვთქვეფთ და ვაყრით ცოტა მარილს. როცა ბრინჯი მოიხარშება, კვერცხის გათქვეფილი მასა გადაგვაქვს გაცხელებულ ტაფაზე. გადატანის წუთიდან ვურევთ მანამ, სანამ კვერცხი შეიწვებოდეს; ვაყრით წვრილად დაჭრილ მწვანე და წითელ ბულგარულ წიწაკას, გნებავთ, მწვანე ხახვს, შემდეგ კი – ბრინჯს. ვურევთ კარგად. გემოვნების მიხედვით, პილპილს ვუმატებთ. ძალიან გემრიელი გამოდის!
საბა თედორაძე – ჩემ მიერ შემოთავაზებული კერძის მოსამზადებლად დაგვჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები: პური, მაიონეზი, სალათის ფურცელი, პომიდორი, წითელი ხახვი, ქათმის ფილე, ბეკონი, კეტჩუპი.
გახუხულ პურზე წავუსვათ მაიონეზი, დავადოთ სალათის ფურცელი, პომიდორი, წითელი ხახვი, მეორე გახუხულ პურზე შემწვარი ქათმის ფილე (შეგიძლიათ სუნელებში მოამზადოთ) განვათავსოთ, დავუმატოთ შემწვარი ბეკონი, ცოტა კეტჩუპი.
მარტივი, მაგრამ გემრიელია.
ბარბარე კვანტალიანი – სახლში დაწურული ლიმონათი
ინგრედიენტები: ლიმონი, წყალი, ნაბეღლავი